餐饮人力成本的大山,怎么用“小时工”减压50%?

餐饮进入精算时代，做不好成本控制你就输了。在餐饮业的"三座大山"中，房租、原材料这两项硬成本的上涨是不可逆的，而人力成本则有很大的弹性空间。配置手法的差异决定了人力成本的不同以及运营效率的高下。

一、人力节省50%，秘诀是小时工

穷则变，变则通，通则久。雇小时工未必能降低人力成本，提高人效才是根本

面对日益增加的餐饮成本，宅食送CEO穆杨一直在做人力改革。因为“餐饮的三大成本中，房租、食材基本上是固定的，惟一有调整空间的就是人力。”

现在，一个170平米的旗舰店，穆杨在前厅上只设置了5个员工，包括店长、服务员和外送员。相比原来13个员工的庞大队伍，宅食送在人力上绝对是瘦身成功的典范。

秘诀就在于小时工制度。

小时工在餐饮业并不陌生。肯德基、麦当劳就经常用小时工。而餐饮业非常发达的日本更是将小时工用到极致：以东京一家两百平米的店为例，只有7个员工，这其中后厨有4个，前厅有3个。整个饭店只有1个是正式工，就是厨师长。

而宅食送的小时工制度不同于一般的小时工，有两个特点：

1、工作时间灵活打散

根据营业需求灵活安排时间

“我们这家店峰值营业额是2.4万，日均营业额在1.8万左右波动。我不可能为了峰值准备最大的人力。”穆杨考虑的是调配现有的人力去应对峰值时间段的需求。

传统餐饮员工普遍是朝六晚十，一天工作10小时以上很正常。但穆杨对此提出质疑，“连续工作12小时，是不可能做到一直高效率的，中间总会有打盹偷懒的时候”。

与其付钱让员工在店里休息，不如放他自由。将正式员工的工作时间固定在8小时，根据需求安排，让员工在工作时一直处于“饱满”的忙碌状态。

而正式员工的8小时工作时间可以打散，根据营业需求灵活安排。穆杨解释道，“店长会在下午公布第二天的排班计划。他会规定比如A是在上午9点到中午2点，然后下午的5点到9点上班。很有可能过一两天后他的排班就不是这样了。这完全是根据我的业务调整、个人能力和营业时间段来进行分配的。”

2、应需求购买员工时间

在中午和晚上最忙的时候，人力会进行最大投入。而8小时之外，员工可以自由安排自己的时间。“如果在休息时间段，突然有一个团餐、业务量的突涨，我就会把正式员工当成小时工，购买他的几小时，按小时额外付款。”当然，如果出现正式员工不足的峰值营业段，穆杨也有很多渠道能雇佣到真正的小时工来“救场”。

在人员缺口时间段选择购买哪些员工的时间也是有门槛的。店长会优先考虑平时积极表现、工作效率高的员工。为了能够“加班”多挣钱，员工在平时工作时也会更加认真。“磨洋工”现象减少，店面整体工作效率自然提升。

二、制度保障高效使用小时工

变革不会在一天完成，任何新制度都要经过漫长的时间试验摸索。穆杨从制度、思想上循序渐进，辅助小时工制度成功实施。

倡导一岗多能

能者多劳，多劳多得。

原先服务员只需端盘子，现在若员工还可以洗碗或者兼职外送，那么他的工资就可以相应涨一两百元。在利益的驱动下，员工自然愿意尽可能多干活儿。

如此，老板就不用在固定岗位上设置那么多人了。“以前我们是还没干就先定了岗位再招人，现在是把人通用化，由营业额决定，根据需求招人而不是根据岗位招人。”

两项绩效改革

a.店长除了最基本的收入和净利润指标，还有成本指标。如果店长能在保证店面正常运营的情况下提高人效，就会得到绩效奖金。于是，绞尽脑汁为老板节省人力成了每个店长的必备功夫。

b.如果店面整体绩效达到规定标准，那么部分固定比例的流水就会直接反馈给所有员工，这样员工就会明白自己干得越多，干得越好，收入就越高。

1、职业培训

职业培训让员工更认可小时工制度

穆杨高薪聘请麦当劳和肯德基体系的培训员，给大家进行培训。培训主题就是传递一个理念：员工的工作时间不是只有早班和晚班，还有更灵活的小时制。将员工的工作内容通过流程设计变成标准，给传统员工注入新思维，让员工理解小时工制度，认可制度理念之后才会认真执行。

2、技术发力

宅食送抓取了近一年的营业数据，包括业务集中分布量和周期性波动的趋势图。店长可以根据这个数据，进行业务预判，合理安排各个阶段的人员工作。

小结

员工和老板都开心的双赢局面很难得，但是经过制度改革还是能做到。

宅食送的正式员工被额外购买的时间工资是高于外面的小时工的。多劳多得的结果是员工的月工资普遍高于旧制度时期的工资水平。

而对于老板来说，虽然给每位员工开的工资高于从前，但员工数量的锐减，还是使得总体的人力开销成功减少了50%。

穆杨在采访最后说道，“快餐品牌已经做到标准化了，不需要操作很难，按照流程操作就行，可以使用小时工。但这是上一代的小时工，并不能完全照搬到中餐中来。我们现在就在尝试通过科学的管理和流程来降低每个时段对人力的浪费。”

这种尝试没有停步，穆杨还跟内参君提到，他最近正尝试着将5个前厅员工的工作时间减至6小时，相当于只用了4.5人。

最后，内参君想说，标准化是规模餐饮的必由之路，供应链、食材、产品的标准化之外，工作流程、任务模块化也尤为重要。日本餐厅一家店往往只有一两名正式员工，其余全部采用小时工等来实现效率和效益最大化。而5-10年后，中国餐饮业也必然进化到这一步。

一名餐饮人讲了一个真实的故事，南昌一餐饮老板因资金链断裂，就把自己的餐厅抵给为其做装修的老板。做装修的老板对餐饮行业了解不深，只听说一盘30元的黎蒿炒腊肉只要12元的材料成本，也就是说毛利润达到了六成，于是欣然接手。半年后，装修老板惊讶地发现：因不懂隐性成本控制，餐厅已难以为继。那么，如果要开一家餐厅，隐性成本究竟有哪些，又该怎样控制呢？

一家健康中餐厅各成本占比

房租成本占营收5~10%

人力成本占10~20%

水电煤占3~6%

设备和装修的折旧成本按三年计提，其他费用各家餐厅情况不同

达人说

房租占营收20%风险大

针对上述老板的记账单，曾钻研餐饮行业成本控制的南昌餐饮行业达人老罗（化名）告诉记者，南昌餐饮业毛利达到60%是比较正常的水准，但是纯利却往往参差不齐。也就是说隐性成本差异很大。

说到餐厅的隐性成本，老罗总结，餐饮是个三高行业，高房租、高人工、高风险。

在南昌，一家健康运营的餐厅，房租成本占营收的5~10%。同一家店，营业额越高，房租成本占比就越低。据老罗观察，在南昌，一家餐厅的房租成本在营业额中占比超过20%，那么这家餐厅的经营则面临比较大的问题，店主应该调整经营思路。

但是，控制房租成本，并不意味着选房租越低的地段越好。老罗以红谷滩为例：“红谷滩房租最高的地段，比如红谷滩万达金街租户的房租月均单价已经达到了400元/㎡，。如果你想开一家有特色的餐厅，把地址选到成本低于150元/㎡的地段，应该就没有太大商业价值。”

厨师长月薪高达8千元

老罗说人工成本不仅高，而且因其变动性大，而成为更让餐厅老板发愁的支出。他说：“目前南昌一名普通服务员的月薪大约在2500元上下，而厨师长的月薪更是高达8000元。一般来说，中餐厅的人力成本在营业收入中占据10~20%。”

设备和装修的折旧成本也是非常重要的隐性成本，餐厅经营者需要慎重计算。一般设备和装修3~5年就要被淘汰，而南昌很多房东更愿意跟经营者签3年的租房合同。很可能3年后，你现在的店就会被房东转出去，所以餐厅最好计算3年折旧的成本。月度折旧成本计算方法很简单，也就是“（设备+装修金）/（36个月）”。

用管道煤气 能耗低于瓶装气

除了装修、设备折旧，人工以及房租成本之外，水电煤等能源消耗、员工伙食、员工培训等费用也都应该算入隐性成本中。

水电煤的消耗，一般占到营业收入的3~6%，有管道煤气的会略低于瓶装气。

其他，比如培训费、运费、办公接待、员工福利、低价值易耗品、员工伙食等成本则要根据各家餐厅不同情况，核算进隐性成本。

方法论

控制成本不能影响顾客体验

老罗说，餐厅的成本分为固定成本（即装修折旧成本、房租等固定消耗）和水电费、人工费等变动成本。

餐厅如果想控制成本，一般也就只能在变动成本上做文章。罗伟说：“内部管理要做好，需要对员工节能有明确规定，比如厨房工作结束即关上风机，打烊前关闭局部空调或者灯光。”

还有，一般餐厅对员工餐的控制比较随意，高兴的时候按照十几元/人的标准做，不开心的时候又只给员工吃青菜萝卜。这种不稳定不仅会造成多花钱不自觉现象，更会让员工对企业的印象变坏。

但是，无论采用何种办法控制成本都不能影响顾客体验舒适度。比如，冬夏季，餐厅会在饭点前半小时开空调，而你如果一味为了节省而直到大批客人来才开空调，那么就会让客人感觉不适，得不偿失。

用机器取代部分人力

此外，鉴于人员难招而且水平参差不齐，有餐厅已经在考虑使用采购切菜机器来取代厨房帮工。有很多日本进口的切黄瓜、西红柿，以及葱段，姜丝的机器，虽然每台都需要上万元，但是如果买两台机器，一个本需5名帮厨的厨房，就可以减少一名厨工，而且切菜的水平还能保持稳定。”

老罗说：“看起来，餐厨机器看起来很贵，但使用寿命还比较长，而且稳定性好，是能够节省成本的。”

差异化营销能走更远

以上说的节水节电，使用机器等方法都是“治标”的方法。“治本”之招数在于准确的餐厅定位和差异化的发展战略。

老罗说，几年前，南昌市有茶餐厅27家，但是眼下只剩13家。每过一年半载都会有一种形式的餐厅面临洗牌，凡是跟风做餐厅的，无论是茶餐厅、煲饭、烤肉店的都会很快在市场的饱和中迎来颓势。

只有独具风格，又能迎合人们口味的个性餐厅，才能独占鳌头，长久生存。比如，南昌一直以来新疆风味的餐厅都是空白，但今年一家北疆风味餐厅一开业就能够引起人们的兴趣，做大了南昌餐饮的蛋糕。

中成伟业近期课程

报名电话：13593273413 张凯老师

欢迎订阅中国好餐饮杂志

《中国好餐饮》杂志是为全国餐饮酒店业搭建学习交流平台的专业双月刊杂志。

内容包括：餐饮资讯、经营管理、营销策划、团队建设、厨政管理等。
1、国内首家最快的杂志，快递包邮，让您最短时间内收到；
2、国内首家实效杂志，工具，流程，表格等，系统学习，带来实际收益；
3、国内首家专为企业一套班子设计的杂志，老板带领高管以及储备干部学习；
4、国内首家纸张最好的杂志，餐饮同行之间馈赠礼物的佳品。

5、适合酒店餐饮企业董事长、总经理、前厅经理以及厨师长等餐企高管订阅。

《中国好餐饮》全年6期，300元/套

《中国好火锅》298元/本

《中国好酒店》298元/本

《中国好快餐》298元/本

订阅电话：13593273413 张凯老师