日本有啥好,让中国的餐饮人都在学?

餐饮市场早已不是随随便便赚钱了，从粗放走向精细，只有精打细算才能实现持续盈利。在这种情况下，日本的精益管理更加值得关注和学习。

在日本，精益化管理早已渗透进各行各业，人人自我精益化、店店自我精益化已是日式经营的常态。日本的餐饮业更是因为精益化管理而突飞猛进，使得日本快速跻身世界餐饮强国，拥有上市餐饮企业80多家，百年企业和米其林餐厅也是全世界最多。

日本餐饮有很多值得国内同行学习的地方，我们已经举行了18期日本游学，本次游学将着重从日本的精益化管理方面进行深入交流学习。

·一个门店只有2个正式工，其他都是钟点工，根据工作量、时间段合理安排，人员管理精益化。

诺大的厅内只有一个服务员

 考察上市餐企物流中心，工作人员向团员展示排班表

·牛角餐厅被称为“不动刀的餐厅”，所有产品到店时都已加工到位，一般不需要再动刀具。

牛角门店独具特色的logo标识

所有食材上桌之后，只要放到烤炉上即可

·服务员都是阿姨，这位阿姨72岁，在这个餐厅已经工作了20多年，人员的稳定也为餐厅减少了很多浪费。

 东方美食连续三年考察日本，老奶奶的精神状态一年比一年好

·食材少而精，营养搭配科学，并且从器皿和色彩上都会考虑周全， 

今半精美的摆盘，前菜也令人爱不释手

米其林餐厅精致的摆盘真是让人欲罢不能

食材配比严格按照标准，甚至一片鱼肉的切法都有要求，例如虎河豚，一番公司要求在上桌的时候河豚肉都是在颤抖着的，而为了能达到这样的程度，就要从养殖、运输、到店面的养护等方面严苛要求、精益管理。 

虎河豚超薄鱼片，透明的都能看到盘子底色

搭配的蔬菜水果都是精心配比的

在日本，每一家餐厅都非常珍惜客户的获取，不会轻易敷衍任何一个客人，并且用尽全力将他们转化为自己的会员。在钻石企业，就有这么一整套科学化的管理体系，建立电话服务中心，联合网络营销将客户可能遭遇的所有问题全部考虑在内。

当餐厅不开门的时候，利用电话预约；

当餐厅忙碌无法接听电话咨询时，网络客服负责答疑解惑；

所有电话及网上数据都会进入大数据库，形成电子预约表，所有的客户信息都将整合进这个数据库中。

图为餐厅管理者详细分享客户管理经验

一个上市企业144个业态，424家店面，每个店面的培训已是相当大的工作量，更别说8000名员工，正式职员只有1500人，钟点工的使用是日本餐饮企业普遍采取的方法，这样就带来了对于钟点工培训的难度。我们将深入日本企业学习有效、高效的培训方法。

三个餐厅公用1个厨房，只有一个洗碗机。

冰箱安置在二层餐位的下面，极大地节省了空间

小小的吧台兼顾了调酒、果汁制作、沙拉制作、部分餐具清洗等多项功能，空间设计已经达到极致

一条街好多餐厅

大家都说日本的服务很周到，很细致，并且很恰当，不累赘。用舒适自然的服务带给客人宾至如归的亲切感。

跪式服务让人倍感尊贵 

亲自烤肉服务，姿势标准

日本工厂的最大特点，就是高效率+易操作，2000平米的手作央厨，可同时为500家门店提供半成品配送支持。而且操作简单，空间利用很好，工人只需要180°侧身，可同时完成3条流水线。

物流中心每个人的工作牌都放在帽子上，便于低头作业时找到人

物流中心里，月度目标上墙。日本企业更注重失误率，而不过分追求效率

洗手至少需要30秒，如果没有洗够时间，通往厨房的门将无法打开。墙上贴着洗手的具体流程和步骤，工作人员正在认真洗手

日本面积小，国土资源少，因此更加珍惜身边一切可利用的资源，对所有事物都有“敬畏”心理。体现在餐饮中，就是“物尽其用、利用率高”，包括食材的利用、空间的利用等等。

市场上的时令菜品，精心包好，大小、长短整齐

 这里并不是高端商场，而是日本的菜市场——栗子被精心包装，色泽、大小、饱满度统一，而且十分干净，随时等待顾客送入口中

门店面积不大、化整为零是日本餐厅的特色

筑地鱼市场卖家仔细分割金枪鱼

正因为对于食材的珍惜，日本餐饮做到了物尽其用，每一处都有可利用价值。

正因为对于人才的渴求，日本餐饮做到了真诚待人，每一个人都有存在意义。

正因为对于自然的敬畏，日本餐饮做到了资源循环，每一张纸都可重复使用。

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